neljapäev, 15. aprill 2010

Leivategu

Vabandan, et lasin teil uut postitust nii kaua oodata, aga kuna mind ootas ees sellise pika postituse tegemine, siis ei tundunud ühelgi päeval olevat piisavalt aega, et seda ette võtta.

Eelmisel laupäeval tegime kokkuhoiu kokaklubi ühe grupiga 6-tunnise laupäeva, mis venis küll rohkem kui 7-tunniseks, mille käigus küpsetasime leiba, tegime kamarast rulaadi, kamarast tarretist ja krõpse, keetsime sülti, täitsime magusid ja küpsetasime erinevate tavapäratumate täidistega pirukaid. Lisaks veel ühe salati ja kaks magusat kooki.

See oli mulle esimene kord teha leiba. Töötlesin läbi infot, mis oli võimalus internetist saada ja mida rohkem ma lugesin, seda suuremasse segadusse ma sattusin, sest kohtasin väga vastukäivaid soovitusi.

Alustasin juuretise tegemisets. Kuna ka juuretiste retsepte oli erinevaid, otsustasingi katsetada mitut erinevat, et neist sama retsepti järgi leiba tehes saaks võrrelda kui palju juuretisest oleneb leib.

Tegin katseks 6 erinevat juuretist ja lisaks oli kasutada kahelt tuttavalt saadud juuretised, mille algset retsepti ei tea.

Segasin varem kodus purgikestesse valmis.

1. juuretise variant

2,5 l keedetud leiget vett
200 g rukkijahu
100 g riivitud õuna

Segasin kokku, jätsin seisma 21-tunniks kööki seisma. Köök eriti soe polnud. Vahepeal hoidsin purke sooja veega kausis.

Selle aja möödudes võtsin sellest juuretisest 4 spl, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selleks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu ( kasutasime Kalewi rukkijahu),
65 g suhkrut
2 tl soola
Kuna mul ei olnud juuretis väga pikalt hapnenud, oli see suhkrukogus liiga suur, leivad tulid natuke liiga magusad.

Tainas sai korralikult läbi segatud ja vormi valatud, kerkis vormis umbes 3 tundi. Siis panime 175-kraadisesse ahju küpsema. Küpsemisaega ei tea 1-2 tundi, ma arvan, sest meil oli korraga mitmes ahjus mitu leiba.
Tulemus ja hinnang: Suhteliselt kõva ja tihke leib. Ei soovita seda juuretist!

2. juuretis
Sama, mis eelmisel (vesi, rukkijahu, riivitud õun), kuid tegime paksema pätsileiva taigna, ikka mingi retsepti järgi. Alguses samuti 150 g, nagu eelmise juuretise puhul, kuid peale 12 tundi hapnemist lisasime 600 g rukkijahu.


Tulemus:
Leiba pole siiani saanud proovida, sest see kivistus ära ja noatera polnud võimalik leivasse torgata. Tegime küll märjaks ja panime räti sisse, aga mis lootusetu, see lootusetu. Igavene muuseumi eksponaat.

3. variant - 2,5 dl leiget vett + 2,5 dl rukkijahu

Segasin kokku, jätsin seisma 21-tunniks kööki seisma. Köök eriti soe polnud. Vahepeal hoidsin purke sooja veega kausis.

Selle aja möödudes võtsin sellest juuretisest 4 spl, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12-tundi soojas. Selleks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola
Kuna mul ei olnud juuretis väga pikalt hapnenud, oli see suhkrukogus liiga suur.


Segasime ära, panime pool tainast vormi. Tegime sellest lihaleiba. Lihaleiba saab teha erinevatel viisidel - meie katsetasime nelja varianti:

1. praetud liha ja sibulatükid kihina kahe tainakihi vahel
2. praetud läbikasvanud singi tükid sibulaga kahe tainakihi vahel
3. praetud läbikasvanud singi tükid segatud leivatainasse
4. praetud soolapeki tükid kahe leivataina vahel

Veel saaks teha toore lihaga, seda me sellel korral ei katsetanud. Võib-olla katsetame seda järgmise nädala lõpus toimuval teise grupi pikal kokkamispäeval.

Ilma täidiseta leibadel sai tainas pandud kohe vormi ja lastud seal kerkida kuni ahju panekuni. Lihaleibadel sai tainas kergitatud alguses kausis ja siis enne küpsetamist pandud vormi.
Siin lihaleibadest esimene variant.



Lihakihile sai pandud teine pool tainast ja küpsetatud 175-kraadises ahjus.4 ja 5. variant on väga sarnased, mõlemad keefiriga, kuid ühel kasutasin Hagari koorikleiba ja teisel "Säästu" vormileiba, tulemus oli sama ja tulemus oli väga hea. Tunnistasin keefiri ja leivaga tehtud juuretisest leiva parimaks! Oli alguses pehme nii pealt kui seest, mida ei saa öelda mitme teise katsetatud leiva kohta. Võtsin igast leivast tüki, märkisin peale andmed ja hindasin neid ka järgmistel päevadel. Keefiri juuretisest leib oli külmkapis pehme ka neljandal päeval.

4. variant

2 viilu Hagari rukkileivakest (1 kahepoolne)
2,5 dl keefiri

Segasin kokku, jätsin seisma 21 tunniks kööki seisma. Köök eriti soe polnud, vahepeal hoidsin purke sooja veega kausis.

Selle aja möödudes võtsin sellest juuretisest 4 spl, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selelks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola
Kuna mul ei olnud juuretis väga pikalt hapnenud, oli see suhkrukogus liiga suur.Tulemus: väga hea, soovitan!

5. variant 2 viilu A ja O Säästu vormilriba + 2,5 dl keefiri

Segasin kokku, jätsin seisma 21 tunniks kööki seisma. Köök eriti soe polnud, vahepeal hoidsin purke sooja veega kausis.

Selle aja möödudes võtsin sellest juuretisest 4 spl, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selelks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola
Kuna mul ei olnud juuretis väga pikalt hapnenud, oli see suhkrukogus liiga suur.

Tulemus: samuti väga hea, ei olnud vahet kumma leiva ja keefiriga oli juuretis tehtud, leivad olid pehmed seest ja pealt ja püsisid sellisena mitu päeva, ainult suhkrut oleks vaja vähem panna.

6. variant kelleltki saadud juuretis, juuretise omanik ei teadnud, kuidas algne juuretis on tehtud.

Võtsin 4 spl juuretist, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selleks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola

Tulemus:
Leib oli pealt üsna kõva ja maitselt natuke hapu.

7. variant - Lihaleib sisse segatud singitükikestega

2,5 dl õunamahla
2,5 dl rukkijahu

Segasin kokku, jätsin seisma 21 tunniks kööki seisma. Köök eriti soe polnud. Vahepeal hoidsin purke sooja veega kausis.

Selle aja möödudes võtsin sellest juuretisest 4 spl, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selelks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola
Kuna mul ei olnud juuretis väga pikalt hapnenud, oli see suhkrukogus liiga suur.


Tulemus: pealt kõva, ei olnud eriti hea.

8. variant

Teiselt tuttavalt saadud juuretisest tehtud, juuretise omanik ei teadnud, millest algne juuretis on tehtud. Leib tuli väga kõva seest ja pealt.

Sellest sai tehtud soolapekiga variant kahe tainakihi vahel ja praetuid singi- ja sibulatükikestega kahe tainakihi vahel.
Võtsin 4 spl juuretist, ülejäänu jätsin järgi. Lisasin sinna
4 dl leiget vett ja 150 g rukkijahu, ning nüüd hoidsin küll 12 tundi soojas. Selleks tõstsin kõik juuretisepurgid ahjurestile, millele olin pannud froteerätiku alla, panin ahju sooja ja hoidsin seal kuni purgid muutusid soojaks. Siis tõstsin purgid pliidi peale, kus oli tekk ja pakkisin nad teki sisse, nii jäid järgmise hommikuni.

Järgmisel hommikul kui 12 tundi oli möödunud, hakkasime kokaklubis neist taignaid segama.
Siia sai lisatud 350 g rukkijahu, kasutasime Kalewi rukkijahu,
65 g suhkrut
2 tl soola

Lihaleib praetud singitükkidega.

Lihaleib praetud soolapekiga.
9. variant

Proovisime teha ka üht pärmi ja nisujahu sisaldavat leiba. Retsept Heivi Petersoni raamatust "Ahjusoojad saiad-leivad"

450 g (7,5 dl) rukkijahu
300 g (5 dl ) nisujahu
25 g pärmi
0,5 l keeva vett
0,75 dl keefiri
1,5 tl soola
0,25 dl siirupit või mett (panime mett)

Vala keev vesi rukkijahule, sega korralikult läbi, kata rätiga, lase üleöö seista.
Tuli väga-väga paks mass.Järgmisel päeval pudenda pärm suurde kaussi, lahusta veidikeses keefiris. Sega juurde ülejäänud keefir, sool ja siirup. Lisa pärmi-keefirisegu rukkijahumassile ja sõtku korralikult läbi. Lase tainal kerkida kahekordseks ehk umbes 30 minutit. Lisa juurde nisujahu, tõsta tainas tööpinnale ja sõtku kui see on tugev. Vormi ümmarguseks pätsiks. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadiel, lase kerkida 45 kuni 60 minutit. Küpseta eelsoojendatud 175-kraadises ahjus 1,5 tundi kuni leiva sisetemperatuur on 98 kraadi. valmis küpsetised pintselda üle kuuma veega, keerata puhtasse köögirätikusse, lase jahtuda täielikult.


See oli hea, pehme, nagu tüüpiline peenleib, ainult köömneid polnud sees, kuid teisel päeval oli juba üsna kuiv ja pudine.

Niisiis edaspidi teeksin leiba rukkileivast ja keefirist tehtud juuretisest.

3 kommentaari:

Katja ütles ...

juuretist ei pea ju edaspidi leivast ja keefirist tegema hakkama, kui peale leivategu jupikese taigent alles hoiad ;) mina küpsetan leiba ühe ja sama juuretisega ning väga erinevad leivad olen saanud - põrandaleivad on kohutavad olnud (õhukesed, kõvad, kuivad ja nätsked), samas vormileivad ilusad, pehmed, vetruvad ja väga maitsvad.. ja ka kogenud leivaküpsetajad ütlevad et ühel korral neljast kipub leivategu luhtuma - siis pole muud, kui seesama luhtunud leib hapupiima/keefiri sisse likku ja taas juuretiseks :)

vägev leivategu :)

tristal ütles ...

mina teen niivisi:
eelmisest leivateost jäänud juuretisele lisan 1,2l 40 kraadist vett, lisan niipalju rukkijahu et on hapukoore paksune. panen 12-16 tunniks pliidile käteräti sisse sooja. järgmisel päeval võtan juuretise(järgmiseks korraks) lisan taignale 3-4 tl. soola, 150g suhkrut,seemneid , panen rukkijahu nii palju et raske segada. vormidesse, praeahju 50 kraadi juures lasen kerkida 3h ja siis küpsetan 230 juures 1h.
jääb pehme ja seisab mitu päeva pehme. kaks leiba tavaliselt teen ja teise päeva õhtuks pole enam midagi järel. lähevad kaklema juba siis kui ahjust tuleb :)
tahan ka proovida lihaga teha.

Mari-Liis Kasemaa ütles ...

Väga vägevad tegemised! Lausa lust on vaadata ja lugeda.
Ma ise olen proovinud leiba küpsetada küll puukütte ahjus, küll suures elektriahjus, no ei õnnestu, lõpuks lõin käega ja arvasi, et ma lihtsalt ei olegi leiva küpsetamiseks mõeldud. Nüüd uues kodus(mida me üürime) ostsime 30 eurose ahju, sain natuke juuretist ja soetasin ka selverist paari eurosed vormid, ausalt- ei ole paremat leiba veel saanud kui välja kukkus. Lihtsalt ideaalne, ei ole lõhki küpsenud ega midagi. Paningi nüüd hommikul uue laari kerkima, mõtlesin, et käin ruttu linnas ära ja siis hakkan küpsetama, leib mõtles teisiti, tahtis vormist välja kerkida, eks käin siis hiljem oma ringid ära.
Tänan inspiratsiooni eest!

Related Posts with Thumbnails