Moskva saiake (kihilisest pärmitainast)

Olen jätkuvalt nostalgialainel ja tänasteks katsetuseks oli moskva saiake ja võiroos. Tegin terve koguse tainast, enne külmkappi panekut lõikasin pooleks.

Hakkasin moskva saia retsepti otsima. Ida Savi kreemisaia retsept raamatust "Saiad, pirukad, koogid" ja ka Nami-Namis olev Salme Masso retsept olid liiga napisõnalise õpetusega ja raamatu pärmitainaid ma enam katsetada ei julge peale seda kui olen tõeliselt hea pärmitaigna retsepti enda jaoks leidnud, ei tea isegi, kust.

Vaatasin ka 4/2008 "Oma Maitse" ajakirjas olevat retsepti, aga see oli tavalisest pärmitaignast ja kreemiks oli ka tavaline keedukreem.

Õnneks aga sain ma antikvariaadist omale 1988. a raamatu "Kondiitritöö tehnoloogia" ja sealt sain teada õiged tarkused ja nüüd avalikustan need ka teile.

Nii moskva saia kui ka võiroosi ning veel ka mitmeid teisi tehakse kihilise pärmitaignaga, mille vahele pannakse küll võid, pakitakse kokku ja hoitakse külmkapis, kuid mis ei ole pärmi-lehttaigen.

Seal raamatus oli ainult tehnoloogia ja koostisained, koguseid polnud. Ida Savi raamatus ei olnud mannaga keedukreemi retsepti, õnneks sain selle Nami-Namist, kuid tegemise aluseks võtsin õpetuse, mis oli "Kondiitritöö tehnoloogias".

Sellest raamatust sain veel teada ka selle, et moskva saia kreemi koostisesse kuulub ka manna ja tehakse seda teistmoodi kui tavalist keedukreemi. Raamatus oli ka kreemisaia retsept, millessse ei lisata mannat, kuid moskva saia originaalretseptis on täidises manna, kuid mitte mannapuder.

Jätan neile kahele saiakesele ühise sissejuhatuse, kuna taigen ja algus on sama. Kirjutan lühidalt ka võiroosist. Võiroosi tegemiseks kasutatakse ka kihilist pärmitainast, kuid veel kihilisemat kui moskva saia jaoks, see tähendab, et kui moskva saiakesi võib juba tegema hakata, siis võiroosi jaoks tuleb veelkord tainas lahti rullida, 2/3 tainast võiga katta, kokku pakkida ja panna veel peaaegu tunniks ajaks külmkappi. Võiroose küpsetatakse ka kõvemas kuumuses, retseptis oli 260 kraadi, minu ahju maksimum kuumus on 250.

Igal juhul jäime mõlemate saiakestega rahule, võivad poe omadega vabalt võistelda või on isegi neist üle.

Saiad olid väga kohevad ja pehmed ja muidugi ka head!

Sellest taina kogusest tuli 15 üsna suurt moskva saia ja 15 samuti suurt võiroosi.

Eellugu tuli väga pikk ja ka edasi tuleb pikalt juttu, seega erinevad töö etapid märgistan tumeda kirjaga, et oleks paremini eristatav.

Kihiline pärmitaigen:

Tegin sama pärmitaignaga, mida olen kasutanud ka teiste pärmitaignast küpsetiste tegemiseks, kuid rasvaine koguse muutsin selle küpsetise puhul teistsuguseks.

Eelkergitustainas:

0,5 l piima

400 g jahu

50 g pärmi

1,5 dl suhkrut

Piim lasta käesoojaks, võtta tulelt, lisada suhkruga segatud pärm ja 400 g jahu. Segada lusikaga läbi ja jätta kaanega kaetult 20 minutiks sooja kohta seisma, kuid mitte kuumale pliidiplaadile, küll aga võib kuuma plaadi kõrval hoida või radika peal.

Kui on väga jahe ruum, läheb kauem aega, igal juhul peab olema näha, et mingi kerkimisprotsess on alanud (tekivad väiksed mullikesed), siis võib tainaga edasi tegutseda.

Peale 20 minutit kergitust lisada:

450 g jahu

2 muna

1 dl õli

0,5 tl soola

(kui teha ainult võiroose, siis võiks tainasse panna rohkem soola - paneksin 1,25 tl), kuid kuna tegin ka magusaid saiakesi, siis raputasin lihtsalt võirooside tegemisel saiakestele soola).

Vahele määrimiseks läheb veel lisaks 100 g võid. Hiljem kui tainas lõigatakse pooleks, tuleb võiroosi tainale lisada veel 50 g võid!

Peale 20 minutit eelkergitust lisa tainale lahtiklopitud muna, õli ja 450 g jahu ning sool. Võta peale esimest taina kerkima panemist kohe muna ja õli sooja ruumi soojenema.

Sega tainas mikseri taignakonksudega korralikult läbi kuni hakkab kausi keskele kokku lööma. Juhul kui tainas ei tule kausi küljest lahti ja on vedel, siis on jahu vähe ja tuleb vähese kaupa juurde panna kuni tainas muutub sellise paksusega tainaks, mis lööb natuke äärtest lahti. Kui väikses potis mikserdada, siis tainas paratamatult vajub poti äärtesse tagasi, sest tal lihtsalt pole ruumi, kuid suures potis või suures kausis on see väga hästi näha. Selle retsepti järgi tehes pole vaja jahu juurde lisada, kuid mul on juhtunud sellist asja, et mõõdukannus vaatan ekslikult jahu mõõtude asemel hoopis mingit teist mõõtu, mille maht on väiksem ja siis jääbki vedelam, kuna jahu on lihtsalt vähem pandud.

Tainas jätta sooja kohta kerkima kas kaane või toidukilega kaetult. kui on õhukindlalt kaetud, kerkib kiiremini. Kergitasin tainast peaaegu 1,5 tundi, peab olema kerkinud vähemalt topeltkoguseks.

Kerkinud tainas panna jahusele lauale või rullimisalusele, rullida laiali.

Jagada mõttes tainas kolmeks ja määrida 2/3 ulatuses pehme võiga (arvan, et selleks võib olla ka paksem sulavõi - st mitte päris vedel, sest teistkordsel võiroosi taina määrimisel võiga tegin sualvõiga). Võitükke ei tohiks selle taina puhul peale laotada, muidu tuleb pärmi-lehttainas, mis on ka hea, kuid pole nende saiakeste tegemiseks sobiv, pärmi-lehttainale pannakse muidugi ka hoopis rohkem võid.

Nüüd pakkida tainas kolmeks kokku selliselt, et ilma võita osa tõstetakse ühe võiga osa peale ja teine võiga määritud osa tõstetakse eelmiste peale. Nüüd rullida tainas uuesti ristküliku kujuliseks ja pakkida jälle kolmeks kokku. Nüüd lõikasin selle ristküliku pooleks ja panin kummagi poole eraldi taldrikule toidukilega kaetult külmkappi. Sellel tainal, millest tulevad moskva saiad, lasta pool tundi külmkapis seista, võirooside tegemiseks mõeldud tainal lasta seista 1 tund!

Kui võiroosi tainas on 1 tund seisnud, tuleks see rullida lahti ja määrida teistkordselt 2/3 ulatuses pehme- või sulavõiga, pakkida samamoodi kolmeks kokku nagu esimesel korral ja panna veel tunniks ajaks külmkappi - kondiitritöö tehnoloogias oli kirjas 1-2 tunniks, mina hoidsin 5o minutit. Siis saab hakata saiakesi tegema.

Mõlemate saiakeste puhul rullida tainas 24 * 40 cm suuruseks ristkülikust, millest saab lõigata 15 ruutu mõõtudega 8 * 8 cm

Nüüd lõpeb mõlemale saiale mõeldud jutt, millest edasi lähen ainult moskva saia õpetusega, eraldan selle siin punaste joontega, et kui olen ka võiroosid üles pannud, saan viitada selle retsepti juures olevale õpetusele, mis on punase jooneni.

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Juba siis kui tainas on kerkima pandud, võiks hakata tegema kreemi.

Keedukreem mannaga:

2 spl jahu

4,5 spl suhkrut

20 g sulatatud võid

2 muna

2 spl mannat

3 dl piima

noaotsaga soola

3/4 tl vaniljesuhkrut

Kreemi tegemise õpetus raamatust "Kondiitritöö tehnoloogia":

Jahu, suhkur ja manna segatakse, lisatakse või ja lahtiklopitud munad, segatakse ühtlaseks lisatakse 1/3 piima kogusest ehk siis 1 dl piima külmana, segatakse korralikult läbi. Pildil näha segu enne kuumutamist.

Nüüd kuumutatakse kreemi pidevalt hoogsalt segades või vispeldades kuni 60 kraadini ja lisatakse ülejäänud keev piim. Võetakse tulelt, segatakse hästi läbi, lisatakse sool, vaniljesuhkur. (Kui jääb vedel, siis võib natuke kuumal kinni keeratud pliidiplaadil veel segades kuumutada, kuid nii et muna ei hüübiks tükkideks , kuid kreem muutub ka jahtudes paksemaks).

Minul ei olnud millegagi temperatuuri mõõta, kuid vaatasin, kui kreem hakkas kiirelt paisuma ja kippus põhjas kokku tõmbama vaatamata suurele kloppimisele, nagu pildil näha, siis lisasin 2 dl keema lastud piima, kella järgi kulus mul selleks 3 minutit kreemi kuumutamist.

Kuna mul piltide tegemisega polnud aega nii korralikult segada, mikserdasin mikseriga kreemi läbi ühtlaseks ja panin külmavee kaussi potiga jahtuma, segasin aeg-ajalt.

Nagu enne punaseid jooni kirjas, tuli tainas rullida 24 * 40 cm suuruseks ristkülikuks ja see omakorda lõigata 15 ruuduks, mõõtudega 8 *8 cm.

Iga ruudu keskele tõstsin 1 tl kreemi, kui kreemi jääb üle, lisada veidi juurde.

Taigen tõsta kahest nurgast üle täidise üksteise peale.

Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja määrida lahtiklopitud munaga. Lasta tainast saiakestel veel kerkida isegi kuni 20 minutit. Kuna mul ühele plaadile ära ei mahtunud, siis need 5, mis jäid teisele plaadile panin esmalt ahju ja suurel pannitäiel lasin suuremaks kerkida.

Küpsetasin eelkuumutatud 200-kraadise ahju keskmises vahes 11 minutit, kuni olid kuldpruunid.

Kui tavaliselt piserdan ahjust tulnud saiakesed veega märjaks ja katan rätiga, et pehmemad oleksid, siis nende saiakeste puhul polnud selleks mingit vajadust ja ei teinud seda, kuna olid kohe ahjust tulles väga pehmed.

Võiroosi kohta järgneb siin: http://toidupildid.blogspot.com/2008/11/viroos-kihilisest-prmitainast.html